天冷了，干了这一碗

(资料图)

醪糟/酒酿/甜酒！

桂花 一开， 南方的秋天 就来了。 天气越冷 ，在江南地区生活的人就越惦记一碗 热腾腾 的 桂花酒酿圆子 。那独特的甜香，更多源于 酒酿 的味道。

桂花酒酿圆子，江南过冬必备。

图/视觉中国

这种由 蒸熟的糯米 加 酒曲 发酵而成的食物，在“登陆”不同地区时，由于频繁地更换“马甲”，干扰了人们对它的认知。实际上，在广大的 西部地区 ，它更为人熟知的名字是 醪糟 。

在很多地方，醪糟更为人熟知。

图/图虫·创意

无论酒酿还是醪糟，都是中国人发明的、传承几千年的米酒，它曾经以 “醴” 自称；“ 浊酒 一杯家万里”，从 屈原 到 梁山好汉 ，无不爱它爱得深沉。

如今，它依然征服着大半个中国。带着一丝 酸 ，更多的是 清甜 和令人 微醺的糯香 ，它成为中国人 秋冬里的一抹浪漫 。伴随着很多人的 童年记忆 ，它总是能够轻易地唤起 乡愁 。吃过各地的米酒， 最想念的，还是妈妈在家做的那一口 。

在我国大部分地方，都有米酒。

制图/冰镇海豹

醪糟、酒酿、甜酒……

再没有一种酒的叫法

如米酒一般眼花缭乱

提到米酒，一般指糯米酿的酒。很多地方都有酿制米酒的风俗，然而由于各地文化不同，它的叫法也各不相同，说到酸酒、甜米酒、伏汁酒、糊子酒、酒酿、甜酒、醪糟……大抵都是一种东西。

几千年前，中国古人就懂得以米酿酒：将浸泡好的糯米蒸熟，冷却后与酒曲混合，放在温暖的地方，静待一场时间的魔法。温度、菌子与水通力配合，将米成糟，酝酿出一坛扑鼻的芬芳。

米酒的酿造过程。

图/图虫·创意

尽管各地做法大体统一，然而 物产、气候 不同，仍然拉开了各地米酒在味道上的细致差别，由此造成了 “一地一名” 的情形。比如，北方米酒多使用 圆糯米 酿制，相较于南方使用 长糯米 而成的米酒更加清甜。而制作与饮用的 时令差异 ，则带来了米酒在地区间的最大差异。

米酒名字太多了。

制图/九阳

冬至不喝 冬酿酒 ，来年不抗冬。 苏州人 相信米酒做成的冬酿是 “过冬神器” ，在 冬至大如年 的遗俗中，喝冬酿也就成了苏州人冬日里雷打不动的仪式。与桂花同酿，成就了苏州冬酿 金黄的色泽 和 香甜的口味 。

天凉了，冬酿酒喝起来！

图/网络

相比于苏州冬酿 一年只酿一次 的稀缺，南方很多地方从 立冬 之后，尤其进入 腊月 ，空气中飘散的总是甜甜糯糯的米酒香，像勾子一般勾人肚里的馋虫大闹五脏庙。 “莫笑农家腊酒浑” ，饮完一杯，浑身立刻就暖了起来。 在漫长的冬季，每每想到有酒酿相伴，也就不觉得多么难熬了。

然而到了湖北，米酒摇身一变，却成了 “解暑神器” ！因而也就有了具有湖北特色的另一个叫法—— 伏汁酒 。三伏天里酷暑难耐，因着 湖北的天时、地利与人和 酿造而成的米酒有着防暑的功效，由此延续出湖北人 夏日酿酒 的习俗。

拥有历史传承的蜂窝酒曲，和湖北米酒一样有名。

图/视觉中国

在30℃以上的湿热作用下，湖北人制作的米酒，在 整块饭粒上长出一层白茸茸的绒毛 ，像是铺着一层薄薄的白毛巾，在湖北一些地方的方言中称为 “服子” ，由于与 “伏汁” 音韵相近，湖北人便把米酒称为了“伏汁酒”。

飘着淡淡酒香的伏汁酒，吃上一口， 冰凉而甜蜜 ，吃多了不免有点晕晕的。回味着家乡的酒香，湖北人的童年时光一下子在眼前鲜活了起来。

冰冰凉凉的米酒。

图/视觉中国

因此， 关于米酒的每一种称呼里，蕴含的都是与记忆有关的时光 。光听名字，就足以勾起满满的回忆与温馨。

酒酿VS醪糟：

到底哪里的米酒最好吃？

米酒 酒精度很低 ， 甜度却很高 ，因此关于它是 酒 ，还是 甜品 ，不同地区间有着不同的理解与强调。

酒酿圆子，淡淡的酒香混合淡淡的甜。

图/视觉中国

江南+两湖 | 酒里品甜

江南一向以 爱吃甜 著称，连西红柿炒鸡蛋都要甜甜的，更少不了拿得出手的甜点。 酒酿圆子 ，是无论如何也绕不开的 江南甜点 。酒酿加热，酒香挥发之后隐约残留，凸显出淡淡的甜，再往里面煮上一把 糯米小圆子 ，混合着软糯的香，一碗下肚，够解馋！

在 湿冷的冬季 ，这样一碗冒着热气的小甜品，让人从胃里一直暖到心里。酒酿圆子的甜，是甜到心里的那种暖，因而不容易戒掉， 就像温婉的江南一般赏心悦目。

武汉的桂花糊米酒。

图/视觉中国

对于 江湖气十足 的 两湖地区 来说，米酒的甜被驯化出一种包容性，低调又百搭。

每一个离开武汉的人，说起江城最让人怀念的小吃，总少不了有着老武汉气质的 桂花糊米酒 。往米酒里加水和 糯米粉 ，或者 藕粉 ，稠稠的，喝上一碗非常果腹， 和武汉热干面尤其般配 ，也是武汉人过早的必备。如果打上蛋花，就可以改称它为 “蛋酒” 。早上扎扎实实来一碗，一天的精神都有了！

热干面+蛋酒，最武汉的套餐。

图/视觉中国

在湖南，不要以为长沙人的清晨都从嗦粉开始， 甜酒冲蛋 才是老长沙早餐该有的样子。 搅散的蛋液 和 滚开的甜酒 相遇，成就形状各异的蛋花，一份色泽金黄，食欲满满的甜酒冲蛋很快就做好了，端在手里还是滚烫。

光有一碗甜酒冲蛋怎么够！和 香脆的油条 混搭才是唤起长沙人的经典套餐。 把油条掰成段，泡进甜酒里， 让滚烫的甜酒渗进油条，趁油条外酥里嫩的时候送进嘴里。吞下一大口油条，再刺溜一口甜酒，香与甜在嘴里共舞，再没有比这更令长沙人满足了。

长沙人的早餐甜酒冲蛋。

图/图虫·创意

川陕甘 | 甜中品酒

相比之下，在广大的西部地区，是 醪糟成就了诱人的甜品 ，让小吃更加丰盛。

四川人 将米酒亲切地唤作“醪糟儿”，对于四川人来说，醪糟就是生命之光。 天冷要吃热醪糟，天热就吃冰醪糟。

四川人最爱的醪糟粉子。

图/视觉中国

醪糟粉子 是四川人冬天的必吃甜点。用糯米粉加水，和成粉子，放入醪糟中煮熟。对于爱吃辣的四川人来说，醪糟里还要狠狠地加上一勺 红糖 才安逸。到了夏天，在 成都 遍地可见的 冰粉 里，谁能不来上一勺醪糟？虽然 糍粑 等各种小料过于抢眼，但仔细品味，从那股淡淡的酒香里便可以轻易地识别出醪糟的身影。

四川的糍粑冰粉里少不得醪糟！

图/视觉中国

在 陕西 ， 鸡蛋桂花醪糟 是老陕西最地道的味道。外地游客到西安，羊肉泡馍、肉夹馍、热米皮接连下肚，这时候没人能拒绝一碗鸡蛋桂花醪糟。

在美食江湖里，以牛肉面闻名天下的甘肃兰州，更有一个保留级的美食—— 牛奶鸡蛋醪糟 。这种混合着 牛奶 ，尽可能多地掺入 各种坚果 的甜品，既展现了西北丰饶的物产，又写满了浓浓的西北风格。

牛奶鸡蛋醪糟，兰州夜市第一美食。

摄影/严肃

在以清甜为主的一众吃法中，兰州人大胆地冲入牛奶， 以奶香混合酒香，让原本小清新的甜点瞬间具有了硬核的气质。 不得不说，兰州人实在啊！

是甜品，也是调味料

然而，不要因为吃惯了甜品，就忘了 米酒的确也是一种酒 。当回归酒的属性，米酒的食用格局才得以打开。

比如，以米酒 代替酵母发面 做的馒头，有一种难得的美味。 每年春天 ， 酒酿饼 是苏州人时令美食的典型代表。清明前，老苏州人用保存的冬酿发面，放入 玫瑰、豆沙、薄荷等馅料 ，做成的酒酿饼总是散发出奇妙的香气。吃一口酒酿饼，酒不醉人，人却自醉。

酒酿饼，苏州春天的味道。

图/图虫·创意

酒天然具备调料的属性，四川人深悟其道，灵活地 将醪糟炒入火锅底料 ，醇香之后尚有回甜、不干不燥，成为 四川火锅 的“独门秘籍”。

以 醪糟汁 代替料酒和糖，早已是 川菜大厨们的基本操作 。 加热之后的醪糟汁 更是绝招，由此做出来的 回锅肉 更加滑嫩细腻，来一盘，最是下饭！

四川火锅底料里，通常都要加醪糟。

图/视觉中国

而对于沿海地区的海鲜大市来说，米酒也不乏用武之地。一道 酒酿蒸蟹 ，光听名字，就能让人想到 江南 。江浙人对酒酿的理解，早已超出“酒酿圆子”的范畴。

酒酿皮皮虾。

图/图虫·创意

然而，不论米酒是一种甜品，还是一道不可或缺的调味料，它都早已成为刻入国人基因的一种味觉记忆。这源于 千年以来形成的饮食惯性 ，更是因为 米酒在与人相处的过程中，悄悄地驯服了每个人的味蕾。

生吃，人们迷恋它的野性；煮沸后 ，酒精尽可能地挥发，它被驯服得更加恬静。那种绵 柔的酸 、 甘冽的甜 ，和在 唇齿间留下的香 ，则是不变的吸引力。

关键词：